Sumach

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Sumach

Sumach

Sumach ist ein Gewürz, welches aus den Früchten des Gewürzsumachs (Rhus coriaria L.) gewonnen wird. Die Früchte werden getrocknet und zu einem Pulver grob gemahlen. Die Farbe ist rotbraun bis purpurrot. Oft wird dem Sumach Salz beigemengt. Das soll einem runderem Geschmack dienen, ist aber eher ein neuzeitliches Marketinginstrument. Sumach wird so schwerer und mit der Zugabe vom billigen Salz natürlich teurer. Eine ausgewogene Sumach-Salz-Mischung klingt auch viel besser als nur Sumach. Wenn Sie Sumach zum ersten Mal kaufen, werden Sie sich über seine Konsistenz etwas wundern.
Obwohl er als getrocknetes Pulver verkauft wird, wirkt der Sumach recht feucht und grob. Teilweise neigt er auch zur Bildung kleinerer Klumpen. Das ist typisch für Sumach und kein Grund zur Sorge. Die Samen enthalten bis zu 15% fettes Öl.
Auch riecht der Sumach nicht so intensiv, wie man es vielleicht erwarten würde. Dafür ist der Geschmack aber umso ausgeprägter. Der Geruch hat eine leicht herbe Essignote.

Vor allem in der Türkei und im Iran ist Sumach ein sehr beliebtes Gewürz. Es wird oft zu Salaten serviert und wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung bei fettreichen Gerichten verwendet. Für Reis ist Sumach im Iran obligatorisch.

Sumach Gewürz

In der nordeuropäischen Küche hat sich der Sumach nun endlich herumgesprochen, vor allem da er sich aufgrund seines sauren Geschmacks sehr gut als Alternative für Essig und Zitronensaft eignet. Sumach gilt als sauerstes Gewürz der Welt. Der saure und herbe Geschmack des Sumachs geht auf die enthaltenen Fruchtsäuren zurück. Vorwiegend Apfel- und Zitronensäure zu geringeren Anteilen auch Weinsäure, Bernsteinsäure, Maleinsäure, Fumarsäure und Ascorbinsäure.

Sumach enthält auch Gerbstoffe in Form von Gallotanninen. Diese sind aber vorwiegend in den Blättern und der Rinde der Pflanze enthalten, weswegen diese Pflanzenteile in der Antike auch zum Gerben von Leder verwendet wurden oder heute noch als Arzneimittel gegen Durchfall Anwendung finden. Der Name Gerbersumach ist noch eine andere verwendete Bezeichnung für die Pflanze Gewürzsumach.

Sumach (Pflanze)

Sumach (Rhus coriaria L)

Sumach wird aus den getrockneten und gemahlenen Früchten der Pflanze Gewürzsumach (Gerbersumach, Färbersumach) gewonnen. Die wissenschaftliche korrekte Bezeichnung ist Rhus coriaria L. und die Pflanze gehört zur Familie Anacardiengewächse (Anacardiaceae). Sumach ist auch der deutsche Name der Gattung zu der diese Pflanze gehört.

Als der berühmte Botaniker Carl von Linné Mitte des 18. Jh. zum ersten Mal alle Pflanzen in ein wissenschaftliches System eingliederte, wurde die in Südeuropa heimische und bekannte Pflanze Rhus coriariorum (frühere Bezeichnung für Rhus coriaria) Namensgeber der Gattung Rhus (dt. Sumach).

Sumach Familie: Sumachgewächse Unterfamilie: Anacardioideae Gattung: Rhus (Sumach) Arten: Gewürzsumach Giftsumach Essigbaum Lacksumach … Sumach Systematik (Auszug)

Zur Gattung Rhus zählen heute noch ca. weitere 250 Sumach-Arten mit den verschiedensten Eigenschaften. Der Gewürzsumach, der Giftsumach, der Essigbaum und der Lacksumach sind die bekanntesten Vertreter.

Der Gewürzsumach ist übrigens die einzige Sumach-Art die in Europa als heimisch gezählt wird. Auch wenn man den gewöhnlichen Essigbaum häufig in freier Natur findet, ist er doch eine aus Nordamerika eingeschleppte Zierpflanze, die sich langsam aus unseren Gärten befreit hat.

Der Gewürzsumach wächst vorwiegend als Busch oder kleinerer Baum. Die Wuchshöhe beträgt 0,5 bis 4 Meter. Er hat gefiederte Blätter und seine Blütezeit ist je nach Lage von Mai bis Juli. Der fünfzipfelige Kelch und der Fruchtstil sind bräunlich behaart.

Die Sumachfrüchte haben zur Vollreife eine rotbraune bis purpurrote Farbe und sind in großen traubenförmigen Rispen angeordnet. Die Einzelfrucht ist eine kleine 4-7mm große Steinfrucht. Sie ist abgeflacht und linsenförmig. Das ihr umgebende Fruchtfleisch ist ölreich und saftig.

Sumach, Gewürzsumach, Gerbersumach (Rhus coriaria L.) Verbreitung

Die Pflanze wächst vorwiegend im mediterranen Klima auf trockenen Kalkböden. Das Verbreitungsgebiet des Gewürzsumachs umfasst fast den ganzen nördlichen Mittelmeerraum, das nördliche Vorderasien bis nach Zentralasien. Süditalien, Griechenland und die Türkei bildeten das ursprüngliche Verbreitungsgebiet welches sich aber in der neuen Zeit massiv verbreitert hat. Besonders auf der Iberischen Halbinsel und in Südfrankreich hat sich Sumach stark verbreitet.
Vereinzelte Vorkommen gibt es mittlerweile auf den kanarischen Inseln, in Marokko, in Algerien, in Südengland oder auch bis weit nach Zentralasien in Tadschikistan.

Der Gewürzsumach ist nicht wirklich frosthart. Die Angaben über die Frosthärte von Sumach schwanken von -5 bis -10 °C. In Süddeutschland sollen schon Einzelexemplare gesichtet worden sein und über ein paar milde Winter kann sich die Pflanze in geschützten Lagen durchaus halten. Ansonsten kommt in unseren gemäßigten Breiten eigentlich nur die Kultivierung als Topfpflanze infrage oder ein sehr großes Gewächshaus. Wirklich geeignet für den Topf ist die Wildform noch nicht aber wer weiß, vielleicht arbeiten schon Züchter an einer passenden kleinwüchsigen Sorte.

Wer Sumach als Pflanze gern in Deutschland sehen möchte, hat zurzeit nur im Botanischen Garten Bonn, im Botanischer Garten Bochum und im Botanischer Garten Berlin-Dahlem die Möglichkeit dazu.

Sumach Arabisch Summaaq, Summaq Kroatisch Ruj Bulgarisch Sumak (Сумак) Niederländisch Sumak Englisch Sumac, Shumac Portugiesich Sumagre Französich Sumac Russich Sumakh (Сумах) Giechisch Roudi (Ραuδι), Soumaki (Σοuμακι) Spanisch Zumaque Italienisch Sommacco Türkisch Sumak (Somak) Sumach in verschieden Sprachen

Sumach als Heilmittel

Sumach findet seit der Antike nicht nur als Gewürz Verwendung, sondern auch als Heilmittel. Während im Altertum vorwiegend die Heilwirkung auf Blase und Magen-Darmtrakt bekannt war und die verdauungsfördernde Wirkung bei fettreichen Speisen, haben sich in neueren Untersuchungen vor allem der hohe Anteil an Antioxidantien und Vitamin C als besondere Stärke des Sumachs herauskristallisiert. Antioxidantien neutralisieren bekanntlich freie Radikale, welche zu Krebs- und Herzerkrankungen führen können. Die Alterungsprozesse werden so verlangsamt. Auch auf Entzündungsprozesse im Körper haben die Antioxidantien einen positiven Einfluss und schützen Herz und Kreislauf.
Studien zufolge soll täglicher Verzehr von Sumach bei an Diabetes II leidenden Menschen die Wahrscheinlichkeit verringern, ein Herzleiden als typische Folgeerkrankung zu entwickeln.
Sumach ist mit seinem hohen Anteil an Vitamin C natürlich ideal für die Stärkung des Immunsystems und zur Erkältungsvorbeugung geeignet.
Die Blätter und die Rinde der Pflanze (Rhus-coriaria L.) haben einen hohen Anteil an Gerbstoffen insbesondere Gallotannine. Die getrockneten Blätter finden in der Volksheilkunde im Mittelmeerraum noch Verwendung als fiebersenkendes Mittel und werden bei Durchfall verabreicht.

Sumach Gewürz

Sumach auf Gurkensalat

Der Sumach erobert nun endlich auch die nordeuropäischen Küchen. Sumach gilt schon seit mehr als 1000 Jahren in der Türkei oder dem Iran als Standardgewürz und steht dort immer auf dem Tisch. Auch schon in der Zeit der Antike, im Römischen Reich war Sumach schon ein begehrtes Gewürz.

Der Geschmack zeichnet sich durch seine leicht säuerliche, fruchtige und herbe Note aus. Entsprechend ist die Anwendung auch ähnlich der Zitrone. Beim Sumach überwiegt aber mehr die herbe Note, das ergibt bei der Verwendung als Säuerungsmittel für Ihre Gerichte ein ganz neues Geschmackserlebnis.

Während zu antiken Zeiten der Sumach vorwiegend zum Verfeinern von Fischgerichten genutzt wurde, hat sich bis heute sein Anwendungsspektrum extrem erweitert. Sumach ist so vielseitig, das ich hier nur auszugsweise Anwendungsbeispiele nennen kann.

• Zum Verfeinern von Fischgerichten
• Zum Abrunden von Marinaden
• Zum gegrillten Fleisch (Kebab)
• Zum Fattoush (arabischer Brotsalat)
• Zum Zwiebelsalat (Türkischer Zwiebelsalat)
• Zu Schmortöpfen mit Fleisch
• Zu Eintöpfen (Bohneneintopf, Reiseintopf)
• Zu Gemüsegerichten auf Zwiebelbasis
• Kartoffeln, Bulgur und Couscous
• Zu Gerichten mit Reis
• Als Topping auf Salaten, Schafskäse oder Halloumi
• Im Dip (mit Joghurt)
• Im Zatar (orientalische Gewürzmischung)
• In einer Vinaigrette (Dressing aus Essig, Öl und Kräutern)

Sumach harmonisiert geschmacklich besonders gut mit Petersilie, Sesam, Knoblauch, Chili, Koriander, Kumin, Minze, Oregano und Thymian.
Sumach würzt wunderbar Auberginen, Gurken, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Blattgemüse, Pinienkerne, Walnüsse, Joghurt, Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Linsen, Huhn, Lamm, Fisch und Meeresfrüchte.

Wenn auch in arabischen Ländern der Sumach gern als Ersatz für Zitrone oder Limette genommen wird, ist es im umgedrehten Fall aber etwas schwieriger, wenn gar unmöglich. Um den vielen orientalischen Gerichten eine frische, herbe Note zu verleihen, ist es nur bedingt zu empfehlen, einfach Zitrone zu verwenden. Der Sumach ist im Geschmack einmalig und die farbliche Komponente sollte beim Zubereiten auch nicht außer Acht gelassen werden.
Zumindest auf diesem Planeten hier gibt es keinen adäquaten Ersatz für Sumach. Es ist also wirklich ratsam, dieses Gewürz immer in Ihrer Küche vorrätig zu haben.

Sumach Rezepte

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Sumach kaufen

Sumach kaufen kann man in Deutschland hauptsächlich in Geschäften, welche sich auf mediterrane oder orientalische Lebensmittel spezialisiert haben und oft auch beim türkischen Gemüsehändler um die Ecke. In diesen Läden ist das Angebot an Gewürzen meisten sehr groß. Fragen Sie ruhig das Personal und sparen Sie sich die Zeit bei der Suche. Sumach gibt es auf alle Fälle dort zu kaufen.

Im türkischen und iranischen Raum heißt Sumach auch Sumak oder Somak. Es ist also durchaus möglich, das auf dem Etikett Sumak oder Somak zu lesen ist. Im griechischen Spezialitätenladen könnte dann Raudi (Ραuδι) oder Soumaki (Σοuμακι) und beim Italiener Sommacco auf der Verpackung stehen. Wenn sie Sumach kaufen, achten sie darauf, dass kein Salz beigemengt ist. Es erhöht durch das zusätzliche Gewicht nur den Preis und Salz haben Sie bestimmt schon zu Hause.

Oft gibt es Sumach schon fertig in einem Gewürzstreuer zu kaufen. In diesem Fall ist die Beimengung von Salz als Fließ- und Trockenmittel aber notwendig. Sumach ist aufgrund seiner leicht feuchten und klebrigen Konsistenz eher nicht für den Einsatz im Gewürzstreuer geeignet.
Sumach wird traditionell deswegen nur grob gemahlen oder geschrotet und aus einem Gefäß mit einem Löffel oder den Fingern auf die Speisen verteilt.

Wie bei allen tollen Produkten, gibt es auch beim Sumach Qualitätsunterschiede. Die beste Qualität von Sumach die Sie kaufen können, ist von hellroter Färbung und ohne beigemischtes Salz. Diese Qualität ist von der Beschaffenheit eher mehr faserig als bröcklig. Die hellere Färbung und die Fasrigkeit kommen dadurch zu Stande, dass sehr wenig vom Samenkern vermahlen sondern vorwiegend das Fruchtfleisch verarbeitet wird. Der Kern enthält mehr vom purpurnen Farbstoff und zusätzliche Bitterstoffe, welche die Qualität mindern.

Aufbewahrt wird der Sumach am besten in einem trocknen, dunklen und luftdichten Gefäß aus Glas oder Keramik. Aroma, Inhaltstoffe und Konsistenz bleiben so am längsten erhalten. Aufgrund der Säuren sind Gefäße aus Plastik oder Metall nicht für die Aufbewahrung von Sumach geeignet. Auch wenn die gekauften Gewürzdosen aus Metall sehr dekorativ aussehen, sind sie für eine Langzeitverwendung nicht zu empfehlen.

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